Химический состав вареной колбасы

Химический состав вареной колбасы

Автор: Пользователь скрыл имя, 20 Февраля 2012 в 22:48, курсовая работа

Описание работы

По числу сортов выпускаемых колбас первое место в мире занимает Германия — 1500 наименований, наша страна на 2-м месте — 600 наименований.
Наряду с увеличением производства колбас большое значение имеет улучшение их качества, что зависит от качества сырья и технологии производства.

Содержание

1.ВВЕДЕНИЕ
2.ИСТОРИЯ ПОЯВЛЕНИЯ ВАРЕНЫХ КОЛБАС
3.ПОЛЕЗНОСТЬ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
4.ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ВАРЕНЫХ КОЛБАС
5.ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОЛБАС
6.КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ ВАРЕНЫХ КОЛБАС
7.ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ВАРЕНЫХ КОЛБАС
8.СТАНДАРТЫ НА ВАРЕНУЮ КОЛБАСУ
9.УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ, УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЕ, ВАРЕНЫХ КОЛБАС
10.ПРАВИЛА ПРИЕМКИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС
11.ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ АНАЛИЗА
12.ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ АНАЛИЗА
13.ЗАКЛЮЧЕНИЕ
14.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
15.ПРИЛОЖЕНИЕ
СТАНДАРТ
РИСУНКИ

Работа содержит 1 файл

Содержание.docx

2.История появления вареных колбас

3.полезность колбасных изделий

4.Химический состав и пищевая ценность вареных колбас

6.Классификация и ассортимент вареных колбас

7.Требования к качеству вареных колбас

8.Стандарты на вареную колбасу

9.Упаковка, маркировка, транспортирование, условия и сроки хранение, вареных колбас

10.Правила приемки вареных колбас

11.Органолептические методы анализа

12.Физико-химические методы анализа

14.Список использованной литературы

15.приложение

стандарт

рисунки
Введение

Вареные колбасы — это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов.

При изготовлении вареных колбас из них удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия), что повышает их калорийность по сравнению с мясом. В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

Производство колбас основывается на различных химических, биотехнологических, микробиологических, физических и тепловых способах воздействия на исходное сырье. В зависимости от вида сырья, характера и особенностей технологической обработки, специфических внешних свойств продукта и его структуры колбасы делят на вареные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни и т.д.

Производство колбас известно с глубокой древности. Эти изделия были известны в Древнем Китае, жители Вавилона включали в свое меню несколько сортов колбас. В Древней Спарте также охотно употребляли колбасы и в настоящее время колбасные изделия имеют большое народное значение, как у нас в стране, так и за рубежом.

В 1913 году в Беларуси было изготовлено около 60 тысяч тонн колбасных изделий, а в 1940 году произведено уже 337 тысяч тонн, т.е. в 6 с лишним раз больше. Как следует из приведенных данных, производство колбасных изделий значительно увеличивалось из года в год.

Значение колбас в питании определяется многими факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения различных видов сырья, главным образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях. Большинство колбас употребляют без термической подготовки.

По числу сортов выпускаемых колбас первое место в мире занимает Германия — 1500 наименований, наша страна на 2-м месте — 600 наименований.

Наряду с увеличением производства колбас большое значение имеет улучшение их качества, что зависит от качества сырья и технологии производства.

История появления вареных колбас

История возникновения колбас уходит в далекие времена, первые упоминания об этом продукте были найдены в Древней Персии, а в Древней Греции был очень популярен продукт, древний предок колбасы: вареный или жареный фарш, который был упакован в свиные желудки. Распространению колбасы по всему миру способствовали моряки и купцы. Отправляясь в длительное путешествие, они непременно брали с собой колбасу. Именно в то время было замечено, что правильно приготовленная колбаса приобретала свойство храниться и не портиться до двух лет.

Некоторые специалисты видят славянское происхождение, связанное со словом «колобок». Возможно, это турецкое слово «кулбасти», обозначающее «поджаренное мясо», возможно, — польское «киелбасар» — мясное кушанье. В любом случае единого мнения относительно этого слова не существует. Да оно и не удивительно, ведь колбасе ни много ни мало, а более чем две тысячи лет.

Древние славяне любили колбасу и умели ее приготовить не хуже других народов. Можно подозревать, что колбаса действительно продукт национальный, ниоткуда к нам не пришедший. И хотя впервые она упоминается в одной из новгородских берестяных грамот XII века, есть предположение, что древние славяне и раньше знали секрет приготовления этого продукта. Как готовили? Да очень просто: промывали свиные кишки, наполняли их мелкорубленым мясом и салом, а в качестве добавок использовали гречневую кашу, яйца, свиную и говяжью кровь. Получившиеся колбаски варили и коптили.

Древние греки лакомились колбаской во время шумных празднеств, а в Древнем Риме очень любили кровяную колбаску. Готовили ее, начиняя свиные желудки вареным рубленым мясом, кровью свиньи и всевозможными приправами. Скрученную колечком колбасу коптили, благодаря чему она могла долго храниться. Это уже было не столько праздничное, сколько повседневное блюдо. Мореплаватели и купцы брали с собой колбасу в дальние путешествия. Хорошо прокопченная колбаса могла храниться до двух лет.

Читайте также:  Какие таблетки помогают от выпадения волос

Азиатские степные кочевники колбасу тоже любили, но готовили ее по-своему. За основу брали баранину или конину. Они не коптили колбасу, как европейцы, а высушивали ее на солнце, от этого продукт обезвоживался и хорошо сохранялся во время долгих военных походов. Называлась такая колбаса «Суджу». Хранилась она под седлом наездника, приобретая плоскую форму, и всегда была под рукой у желающего перекусить воина-кочевника.

Попав в Европу, колбаса получила особое внимание и уважение. Благодаря особой любви к мясу, колбаса в Европе преобразилась, появилось множество рецептов, видов, вкусов колбас.

Первое появление колбасы в России, по историческим данным, датируется 12 веком. А вот, 1709 год — год открытия в России первой колбасной фабрики. Произошло это событие в городе Петербурге, по приглашению Петра немецкие производители колбасы, начали свою работу. С появлением колбасных фабрик, популярность и доступность колбасных продуктов выросла в разы. Так пришла к нам мода на колбасу, а немцев россияне до сих пор называют «колбасниками».

Современный колбасный мир — это сохранение старых добрых рецептов колбасы и возникновение новых. Трудно представить жизнь россиян без колбас и сосисок. Производители стремятся, чтобы колбаса долгое время сохраняла свои вкусовые и питательные качества, поэтому изобретаются новые рецепты и новые виды упаковки.

В наше время дефицита колбасы — нет, полки магазинов заполнены огромным ассортиментом этого товара, на любого привереду — копченая, вареная, из мяса птицы, из свинины.

полезность колбасных изделий

Большинство из нас любит колбасу. По крайней мере, трудно встретить человека, который отказался бы от этого продукта. Как ни странно, многие потребители считают, что вареная колбаса не является полезным продуктом.

К счастью, это ошибочное мнение. Оказывается, колбаса может быть полезна для нашего организма. Как говорят диетологи, мясная пища — это основной источник полноценных белков, в которых нуждается организм человека.

Белки мяса содержат большое количество незаменимых аминокислот. Поэтому отказ от мясных продуктов может обернуться для человека дефицитом железа — элемента, который заряжает организм энергией.

Кроме того, колбасные изделия в отличие от мяса, лучше усваиваются организмом, так как они сбалансированы по составу и прошли несколько этапов термической и механической обработки.

Что еще необходимо знать для потребителя помимо полезных свойств колбасы? Качественная, а значит действительно полезная колбаса — это, прежде всего, безопасное производство с высокой санитарной культурой, тотальным контролем качества и высоко технологичным оборудованием.

Для того чтобы убедиться в качестве продукции предприятий нужно проследить все этапы производства вареной колбасы.

Прежде всего, производство качественной колбасы невозможно без соблюдения всех санитарно-гигиенических норм, что является одним из факторов безопасности продукции. Санобработке подвергаются не только руки работников, но и их одежда и обувь.

Качественная колбаса – это и отличное сырье. Поступающее на предприятие мясо подвергается лабораторному контролю и отправляется на разделку. Мясо разделяют на части, а затем подвергают обвалке – жиловке – той части производства, где сырье отделяется от всех косточек, хрящей и жилок. Далее полученное мясо разделяется по сортам и отправляется на посол. Для производства колбасы Нежной используют свинину и говядину первого сорта, а так же свинину полужирную, молоко и яйцо.Благодаря такому соотношению компонентов рецептуры этой колбасы, мы получаем сбалансированный состав белков, жиров и углеводов.Благодаря такому соотношению компонентов рецептуры этой колбасы, мы получаем сбалансированный состав белков, жиров и углеводов.

После посола мясо отправляют в цех куттеров – специальных машин, которые превращают его в фарш и позволяют смешивать с другими компонентами. В фарш Нежной добавляют смесь специй, а так же молоко и яйцо.

После того, как фарш готов, его набивают в оболочки и отправляют еще не в магазин, а в цех термообработки.

Термообработка включает в себя варку до температуры в центре батона 72 градуса, то есть по достижении этой температуры продукт кулинарно готов.

Ну, вот и все. Колбаса готова к употреблению. Правда перед отправкой в магазин она еще пройдет проверку в собственной лаборатории комбината, чтобы еще раз убедиться в безопасности продукта.

Подведем итог. Колбаса приносит не только удовольствие от наслаждения вкусом. Это вполне ценный и сбалансированный по своему составу продукт. Главное здесь – выбрать компетентного и уже зарекомендовавшего себя производителя!

Химический состав и пищевая ценность вареных колбас

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

Табл. 1. Химический состав колбасных изделий.

Химический состав и пищевая ценность вареных колбасных изделий

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

Читайте также:  Василек при цистите

Пищевые продукты представляют собой сложный комплекс химических веществ, в состав которых входят белки, липиды, углеводы, витамины, минеральные соли и вода. Каждая группа веществ выполняет свои определенные функции в жизнедеятельности организма. В процессе приготовления пищи входящие в нее ингредиенты подвергаются биохимическим и физико-химическим превращениям, создавая структуру, вкус, цвет и запах пищевых продуктов [1, с. 9].

На химический состав колбасных изделий оказывают влияние состав сырья и тепловая обработка. По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Влажность в вареных колбасах достигает 53—75 %. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысокие. Вареные колбасы содержат белка 11—14 %, жира 10—30 %, минеральных веществ 1,5—3,0 %. Качественный состав белков, жиров, углеводов в вареных колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы [2, с. 476, 483].

Основная часть белков в вареных колбасных изделиях — белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбулин растворяются в воде, миозин, глобулин — в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обуславливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобина, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки.

Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жёсткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придаёт вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.

Эластин не изменяется под воздействием холодной, горячей воды.

Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90 %, затем говяжий жир, который усваивается на 94 % и свиной жир — на 97 %. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий.

По общепринятой терминологии в понятие «пищевая ценность» входят количественное соотношение пищевых веществ в продукте и суммарная энергетическая ценность.

Энергетическая ценность дает представление о той части энергии, которая выделяется из пищевых веществ в процессе их биологического окисления в организме [1, с. 310].

Основные пищевые вещества и энергетическая ценность вареных колбасных изделий приведены в таблице 1.1 [2, с. 144].

Таблица 1.1 — Пищевая ценность вареных колбасных изделий в 100 г продукта

Химический состав и пищевая ценность вареных колбас зависит от состава и рецептуры исходного сырья фарша.

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств вареных колбас: усвояемость, содержание питательных (белков, жиров, углеводов) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и др.).

Вареные колбасы являютсяосновными источниками полноценного белка и жиров, содержание углеводов в колбасах незначительно.Пищевая ценность колбас выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани, а так же в фарш добавляют молоко, сливочное масло,яйца, они не только повышают питательную ценность, но и значительно улучшают вкус колбасных изделий[12].

Вареные колбасы содержат белка 10-15%, жиров 11-31 %, воды 53-70%. Качественный состав белков, жиров, углеводов в вареных колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы.В таблице 2 приведены показатели,характеризующие пищевую ценность вареных колбасных изделий.

Из приведенных в таблице А1 приложения Аданных видно, что количество воды у разных видов вареных колбас различно и колеблется от 53-70%. Если сравнить вареные колбасы с сырокопчеными, в которых количество воды составляет 25-35%, то можно сделать заключение, что содержание воды в колбасах влияет на калорийность продукта. Так же из – за высокого содержания воды вареные колбасы подвержены быстрой порче, их сроки годности, по сравнению с другими видами колбас невелики, если в них не добавлены консерванты.

Так же количество воды зависит от используемого сырья, например, в состав колбасы вареной «Говяжья» входит говядина высшего сорта, белки которой имеют высокую влагосвязывающую способность, поэтому содержание воды в ней составляет 69%. При добавлении к говяжьему мясу полужирной или жирной свинины, количество жира в фарше и готовой колбасе резко увеличивается, при этом снижается влага и влагоудерживающая способность мясного фарша [17].

Таблица 2 — Показатели пищевой ценности вареных колбасных изделий [39]

Наименование колбасных изделий Белок, г, не менее Жир, г, не менее Энергетическая ценность, Ккал, не более
Колбасы: «Говяжья» «Диабетическая» «Докторская» «Краснодарская» «Любительская» «Любительская свиная» «Телячья» «Русская» «Столичная» «Московская» «Отдельная» «Отдельная баранья» «Свиная» «Столовая» «Обыкновенная» «Ветчинно-рубленая» «Калорийная» «Молочная» «Закусочная» «Чайная» «Заказная»
Сосиски: «Особые» «Сливочные» «Любительские» «Молочные» «Русские» «Говяжьи»
Сардельки: «Говяжьи» «Свиные» «Обыкновенные»
Продолжение таблицы2
Шпикачки: «Москворецкие
Хлебы мясные: «Заказной» «Любительский» «Отдельный» «Говяжий» «Ветчинный» «Чайный»

Пищевая и биологическая ценность вареных колбас зависит главным образом от содержащихся в них белков, обладающих хорошо сбалансированным составом незаменимых аминокислот. Биологическая ценность белков состоит в том, что они участвуют в основных процессах жизни: обмен веществ, сокращение мышц, процесс роста и т.д. В желудочно-кишечном тракте белки расщепляются до аминокислот, которые затем всасываются в кровь и разносятся по всему организму.Основная часть белков в вареных колбасных изделиях – полноценные, к ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин.

Важным показателем качества белка является степень его усвоения. Белки вареных колбас, в среднем, усваиваются на 92% (при 100% усвоении белка куриного яйца) [4].

Из данных представленных в таблицеА1 приложения А видно, что наибольшее количество белка содержится в колбасах «Говяжья» (15%) и «Телячья» (13,2%), обуславливается это тем, что в составе фарша данных колбас основным сырьем служит мясо говядины высшего сорта, оно богато легкоусвояемыми белками. В колбасах низкого сорта используют соединительную ткань, которая богата такими белками как коллаген и эластин. Коллаген стимулирует перистальтику кишечника, способствует заживлению ран, рекомендован в питании больных гипертонической болезнью и при внутренних кровоизлияниях [12].

Жира в вареных колбасах содержится от 11,7 до 31,6%. Содержание жира в колбасе зависит от вида используемого сырья, например, в мясе говядины жира – от 7 до12%, телятины 0,9 – 12%, баранины 9 – 15%, свинины жирной – 49,3%, мясной –33%.Биологическая эффективность жиров обусловлена тем, что они являются основными источниками энергии, также они принимают участие в построении клеточных мембран, в синтезе гормонов, переносе и усвоении витаминов и микроэлементов. Жир улучшает вкус колбасных изделий, повышает их пищевую ценность.

Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на94% и свиной жир – на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот [17].Более подробный состав жирных кислот в жировой ткани животных представлен в таблице 3.

Таблица 3 — Состав жирных кислот в жировой ткани животных

Жирные кислоты Содержание кислот в жире, %
говяжьем бараньем свином
Миристиновая Пальмитиновая Стеариновая Олеиновая Линолевая Линоленовая Архидоновая 2-2,5 27-29 24-29 43-44 2-5 0,3-0,7 0,1-0,2 2-4 25-27 25-31 36-43 3-4 0,4-0,5 0,27-0,28 25-30 12-16 41-51 3-12 0,3-0,5 0,3-2

Углеводы в вареных колбасах представлены полисахаридами — в основном, гликогеном икрахмалом (его используют в качестве пищевой добавки при изготовлении колбас); а также моносахарами — глюкозой, фруктозой [12]. Содержание углеводов в колбасе незначительно и колеблется от 0 до 2,4%.

В производстве низкосортных колбас используется мясная обрезь, которую получают при механическойдообвалки костей всех видов скота. Мясная обрезь отличается повышенным содержанием минеральных веществ (особенно кальция). Общее количество минеральных веществ (зольность) зависит от вида колбасы, точнее от исходного сырья, времени года и части туши, из которой изготовлен продукт. Из макроэлементов в вареных колбасах присутствуют натрий, калий, магний, фосфор, кальций, железо и другие. Особенно в колбасе содержится много фосфора (118 – 209мг), калия (182 – 293мг) и натрия (795 – 1057мг), а содержание кальция и магния низкое.

Мясные продукты являются основным источником железа. Гемовое железо усваивается легче, чем из растительных продуктов, но в вареных колбасах содержание железа не значительно от 1,2-3,5мг. На основании данных представленных в таблице А1можно отметить что все вареные колбасы содержат примерно одинаковое количество минеральных веществ.

Витамины в вареных колбасах представлены в основном группой водорастворимых витаминов – В1, В2, РР и в незначительном количестве жирорастворимых – А, Д, Е. Поскольку в процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке, а так же при термической обработке колбас теряется 10 – 25% витамина В1 и 10 – 20% витамина В2, и других биологически активных веществ. Однако следует отметить, что вареные колбасы не являются основным источником витаминов для человека.

Известно, что вкус и аромат косвенно влияют на пищевую ценность любого продукта, а так же на его усвояемость. Вареная колбаса с приятным вкусом, запахом и внешним видом доброкачественная, повышает аппетит и хорошую усваивается организмом человека. В образовании вкуса и запаха колбас участвуют вещества, которые относятся к разным классам органических соединений, основными из которых являются карбонильные соединения, органические кислоты, амины, фенолы, эфиры, но эти вещества присутствуют в мясе в незначительных количествах [4].

Изучив химический состав, пищевую и биологическую ценность вареных колбас, можно сделать заключение, что они напрямую зависят от количественного и качественного состава сырья используемого в производстве вареных колбас.

Ссылка на основную публикацию
Хемомицин внутривенно инструкция по применению
Показания к применению Способ применения Побочные действия Противопоказания Беременность Взаимодействие с другими лекарственными средствами Передозировка Условия хранения Форма выпуска Состав...
Фурункул жалобы
Фурункул и карбункул Фурункул — это острое воспаление одного волосяного фолликула (мешочка под кожей, где начинается рост волоса). Развитие бактериальной...
Фурункул лечение на ранней стадии
Заболевание может возникнуть на коже в любом месте. Чаще всего фурункул образуется в тех местах, где сочетаются несколько условий: есть...
Хемомицин сироп цена
ИНСТРУКЦИЯпо медицинскому применению препарата Регистрационный номер П N013856/02-300707 Торговое название: Хемомицин Международное непатентованное название: Лекарственная форма: Состав: Описание Порошок белого...
Adblock detector