Хамон состав

Хамон состав

Испанский национальный деликатес дорогой, но зато вкусный и полезный.

Хамон — особый тип ветчины из Испании. Эксперт Дана Хэнсон составила ТОП-5 свиных окороков с самыми высокими ценниками. По ее словам, стоимость настоящего хамона определяется рационом, породой и тем, как выращиваются свиньи.

5. Хамон Cebo de Campo

Это ветчина иберийской свиньи, которую кормят травой и желудями, выращивают на пастбище. Традиционный процесс производства ветчины Cebo de Campo занимает более 24 месяцев, что придает ей фруктовый аромат с мягким вкусом. Стоит примерно $320 за целый окорок.

4. Хамон Iberico de Bellota

Эта ветчина от свиней свободного выгула. Животные бродят по дубовым лесам, расположенным вдоль границы между Португалией и Испанией, на последних стадиях развития их кормят только желудями. Продается по цене около $1,087.

3. Хамон 100% Iberico de Bellota

Этот вид ветчины производится из древней породы свиней, которые бродят в лесу и питаются исключительно желудями. До товарной готовности свиньи растут 2-3 года. Климат делает окорока сочными, по текстуре мясо мраморное, с богатым жиром и насыщено ароматом сладких желудей. Цена — $1350 за целую ногу.

2. Хамон Serrano

Это особенная и вкусная иберийская ветчина. Качество достигается при помощи превосходного сырья и содержит большое количество наружного жира. Ветчина обрабатывается солью Средиземного моря и проходит медленный процесс отверждения в высокогорье Испании, где климат прохладный и сухой, достигая первоклассного аромата и вкуса. Стоимость целого окорока достигает $ 1400

1. Хамон Iberico

Этот самый дорогой окорок производится из задней ноги черной иберийской свиньи, которая растет в лесах западных и южных районах Пиренейского полуострова. Период готовности для ветчины составляет 24 месяца, хотя некоторые фермеры предпочитают продлить это время еще на год, чтобы получить более изысканный аромат. Деликатес оценивают в рекордные $ 4500 за целую ногу.

Кстати, министерство здравоохранения Испании включила в список диетических продуктов хамон, который показано употреблять людям всех возрастов. Состав жирных кислот в хамоне на 50-70 % состоит из мононенасыщенной олеиновой кислоты, которая очищает кровь от «плохого» холестерина.

Ранее «Кубанские новости» рассказали, чем чаще всего болеют любители мяса.

История возникновения хамона насчитывает более двух тысяч лет. Конечно, она обросла легендами и преданиями. Когда-то деликатес подавался к столу великим императорам, служил обязательным рационом для римских легионеров и испанских воинов. Некоторые знатоки утверждают, что хамон появился в те времена, когда соль стали использовать для заготовок на зиму и длительного хранения продуктов. Засоленное мясо часто являлось единственным спасением в голодное время.

Другие рассказывают легенду о том, как выловили в реке тонущего поросенка. Река брала свое начало в соляных залежах, и поросенок, барахтаясь в ее водах, насквозь пропитался солью. Якобы именно тогда в первый раз попробовали на вкус просоленную свинину.

По одной из версий, считается, что Колумб брал такое мясо в плавание, из-за того что оно может долго храниться. Это и помогло команде доплыть до Америки. Испанский хамон упоминали в своих произведениях Сервантес и Лопе де Вега.

За столетия формирования культа хамона, процесс производства, подачи и потребления испанской ветчины превратился в настоящую культуру, но только в XVIII веке начался массовый экспорт сыровяленой свинины в разные страны.

Для того чтобы разбираться в видах хамона, нужно знать, как его готовят. Хамон — это задняя часть свиного окорока; мясо просаливают в сыром виде и вялят без какой-либо термической обработки. Если нога передняя, то это уже не хамон, а палета (paleta), или палетилья, лопатка (paletilla). Палетилья весит в среднем до 4 кг, в то время как средний вес хамона — около 6-8 кг. При этом, если брать в расчет только мясо, то на палетилье его будет 1,5-2 кг, а на обычном хамоне — 3,5-4 кг. Есть два основных типа хамона: хамон иберико и хамон серрано, их готовят из разных пород свиней. Как правило, хамон иберико легко отличить от хамона серрано по копытцу: у иберико оно темное, а у серрано — белое.

Настоящий хамон — это особый метод засаливания свинины и особые породы свиней, а также специальные способы их откорма, условия для которых есть в уникальной экосистеме некоторых районов Испании.

Читайте также:  Болезнь пертеса у детей фото

Хамон иберико (jamon iberico, pata negra) считается самым дорогим и изысканным, его готовят из свиней особой иберийской породы черного цвета. Эти свиньи не живут в стойле, а пасутся на пастбищах и питаются исключительно желудями, соответственно, и выращивают их в регионах, где много дубовых рощ. А чтобы животные не портили корни благородных деревьев, им прокалывают пятачки — благодаря этому рытьё земли становится весьма затруднительным. Свиньи живут на пастбище весь «желудевый сезон» — с 15 октября по 15 февраля, и на один гектар выпускают не более пятнадцати животных.

Забивают такую свинку, как правило, в возрасте полутора-двух лет, именно к этому моменту она набирает необходимый вес. Если на этикетке вы видите надпись «jamon iberico», а ценник вскружил вам голову, значит, это точно он — хамон иберико. Он бывает четырех видов: «De cebo» — животные питались без особых ограничений, «Re cebo» — ели желуди и специальный корм — фураж, «Bellota» — этих свинок кормили исключительно желудями, «Puro» — данная метка добавляется, если свинья была чистокровной и породистой на все 100%. Стоимость хамона иберико может достигать 150 евро за килограмм.

Хамон серрано (jamon serrano), его иногда называют хамон де бодега (jamon de bodega, окорок из погреба), готовится из обычных свиней, которые живут на простых фермах и не следуют никакой специальной диете. Существуют три разновидности хамона серрано в зависимости от срока его выдержки в погребе: bodega — не менее 12 месяцев, reserve— не менее 9 месяцев, curado — до семи месяцев. Стоимость хамона серрано — от 8-9 евро за килограмм.

После разделки свинину солят в течение двух недель при температуре от 0 до +5°C. Далее мясо промывают и отправляют в специальную камеру со стабильной влажностью — для вяления. Потом окорока сушат (обязательно — вертикально) и переносят в погреба для дозревания. Степень готовности определяют, прокалывая окорок специальной иглой, изготовленной из кости коровы. После прокола появляется особенный запах, по которому выясняют, можно ли отправлять хамон в магазины.

Как и для элитных вин, для качественного хамона важно «происхождение»: у них тоже есть «название, контролируемое по происхождению», в данном случае — Denominacion de Origen. Это знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определенной провинции с соблюдением местных стандартов. Обязательно указывается на бирке готового хамона: Jamon de Huelva, Jamon de Teruel, Jamon de Trevelez, Cecina de Leon, Dehesa de Extremadura, Guijuelo…
Такая бирка с маркировкой есть на каждом хамоне. И подобно тому, как на винной этикетке указаны местность, виноградник, год сбора винограда, на бирке хамона содержатся сведения о провинции, пастбище, а также указаны номер свиньи, вес ноги до засола, дата начала процесса засолки, сроки закладки в камеры, длительность выдержки.

Нарезка хамона — это целый ритуал, зрелищный и весьма непростой. Владеющих этим искусством называют кортадорами. Нарезают хамон на специальной деревянной подставке — хамонере. Это своеобразное представление: демонстрация качества хамона и мастерства кортадора. Орудие кортадора представляет собой специальные ножи с длинным тонким лезвием и короткой жесткой рукоятью.

Окорок ставят копытцем вверх на хамонеру и «открывают» его ножом с коротким лезвием — движением к себе делают надрез и удаляют кожу и жир до появления мяса. Затем хамон нарезают длинным ножом на тонкие, почти прозрачные ломтики, не длиннее 6-7 см, с небольшой полоской жира по краям.

Не стоит сразу нарезать всю ногу. Отрезайте ровно столько ломтиков, сколько собираетесь съесть. У вас есть ровно пять месяцев с момента первого надреза, чтобы закончить всю ногу.

Хамон на кости может довольно долго храниться в квартире, главное, избегать попадания прямых солнечных лучей и следить за тем, чтобы температура в помещении была не выше +20ºС. Чтобы хамон лучше и дольше хранился, каждый раз после нарезки смазывайте его жиром или оливковым маслом и накрывайте хлопчатобумажным полотенцем, так вы предотвратите преждевременное высыхание. Лучше всего купить небольшую подставку для нарезки хамона (хамонеро), как правило, она идет в комплекте со специальным ножом для хамона. На подставке удобно резать и хранить хамон, ведь вам не придется каждый раз перекладывать ногу с места на место, пачкая жиром все вокруг.

Читайте также:  Венозная болезнь ног лечение

Нельзя замораживать хамон, это изменит его вкус и разрушит структуру мяса. Не накрывайте его целлофаном и не оборачивайте пищевой пленкой. Если вы купили хамон, и дорога домой займет не более дня, тогда достаточно обернуть ногу пищевой плёнкой. Если ехать больше суток, тогда возьмите хлопчатобумажное полотенце или пергаментную бумагу.

В Испании самые большие продажи хамона происходят перед всеми праздниками — от Рождества до дня Святого Валентина. А в периоды между праздниками испанцы покупают палету.

Сыровяленое свиное мясо хорошо само по себе, но также сочетается с оливками, помидорами, зеленью, маслинами, сырами, цветной капустой и баклажанами. Иногда хамон добавляют в пасту или едят с картофельным гарниром.

Можно нарезать хлеб и хорошенько натереть его помидорами (выбирайте самые спелые). Затем слегка полить оливковым маслом и посолить. Сверху выложить хамон. Или выложить на одну тарелку кусочки ананаса, свежего инжира или дыни вместе с хамоном.

Хамон можно добавить в зеленый салат с грушей и козьим сыром. Также подсушенные мелконарезанные кусочки хамона добавляют в холодный гаспачо. Из напитков к хамону подают красное вино, херес и пиво.

Текст: Лилия Черная

Хамон (jamón) – это не просто кушанье. Это, как ни громко бы звучало, символ страны, ее опознавательный знак. Побывать в Испании и не отведать хамона – это просто нонсенс. Это все равно, что прийти на трибуны стадиона «Камп Ноу» чтобы насладиться игрой El Classico (FC Barcelona vs. FC Real Madrid), но смотреть ее при этом не вживую, а по принесенному с собой маленькому телевизору.

Что такое хамон, как его создают, по каким признакам выбирают

Хамон – это окорок, то есть свиная нога, должным образом просоленная и провяленная в естественных условиях. Нога, кстати, не любая, а задняя. Передняя нога у испанских мясников имеет совершенно другое название – палета (paleta). Некоторые специалисты даже берутся утверждать, что на вкус передние и задние ноги одного и того же животного совершенно разные — см. картинку слева.

Принято считать, что главных сортов хамона существует два — Серрано (serranо) и иберико (ibérico), которые различаются в первую очередь по породе свиней.

Но вообще марок хамона в Испании существует очень много. Марка в данном случае, скорее определяется породой свиньи или может обозначать фирму-производителя, которая этот вид мяса готовит. Как правило, у каждого фермера или компании есть свои нюансы, которые они добавляют в общие для всех технологии.

Хамон Иберико ( Jamón ibérico )

Хамон от иберийских свиней считается самым дорогим и изысканным. Удивительная порода черных свиней очень давно выращивается в этих местах и в этих климатических условиях. Свиньи породы иберико – особи не крупные, и сильно уступают в размерах знаменитым канадским свиньям. При современном развитии химии, наверно, не составило бы труда выкормить из «иберийцев» и гигантов, но… есть такое мнение, что вес животного и его пропорции влияют на вкус. Потому испанские свиноводы предпочитают следовать многовековым традициям, а не гнаться за рекордными показателями массы и объема. Это в том числе заставляет гурманов ценить испанский хамон так высоко.

Породистость, родословная – здесь все похоже на то, как за этими же характеристиками следят собаководы, выращивающие своих «братьев меньших» для каких-нибудь суперпрестижных выставок. Не удивляйтесь, если вам скажут, что четвероногие «иберийцы» имеют родословную, уходящую, как у аристократов, на много веков в глубины истории. Оно так и есть.

Главные условия, которые обязательно соблюдаются при выращивании свиней иберико, кроме чистоты родовой линии, следующие:

  • животные выращиваются на открытых пастбищах, а не в загонах и стойлах, то есть им необходимо движение, хотя особо резвыми и игривыми их вряд ли кто назовет.
  • питаться иберийская свинья обязана главным образом желудями (bellota), стало быть, пастбища (dehesas) для них являются фактически дубовыми рощами.
Читайте также:  Часто болит затылок головы причины

За весь период жизни до забоя (от рождения и до достижения возраста 24 месяцев) иберийская свинья съедает годовой урожай желудей рощи площадью в три гектара. При этом свиноводы могут время от времени менять рацион, его состав, соотношение в свином пайке различных минеральных элементов, витаминов и т.п. Делают это для того, чтобы потом на срезе прорисовывались различные прожилки, чередовались мясо и жир, добавлялись или менялись вкусовые оттенки. Для многих гурманов срез хамона – визитная карточка или знак качества.

Хамон серрано (Jamon serrano)

Его готовят из другой разновидности свиньи – белой породы. В буквальном переводе с испанского «серрано» значит «горный». В данном случае наименование хамона указывает на то, что вяленье окорока происходит в горных условиях, то есть климатически и сезонно отличающихся от равнинных.

Как правильно выбрать хамон?

На вкус и цвет, конечно, товарищей подыскать трудно, но все же некоторые общие подсказки довести до сведения интересующихся вполне можно.

Качественно приготовленный хамон (соответствющим образом выкормленная свинья) непременно на срезе будет иметь мелкие белые точечки. Так выглядит тирозин, элемент, входящий в состав большого количества природных белков (ароматическая альфа-аминокислота). Тирозин помогает организму избавиться от лишних жиров (можно похудеть, кушая мясо), заставляет работать лучше надпочечники, щитовидную железу и гипофиз.

По идее, неплохо бы знать две вещи:

  • срок вяления продукта (оптимальный – 30-36 месяцев, элитный хамон выдерживают до 48 месяцев)
  • возраст, в котором животное было забито (24 месяца – оптимум, но допускается и 18).

Также проверьте мясо на твердость. Чем больший срок выдержки имеет хамон, тем он плотнее. Это не значит, что в пищу следует употреблять только мясо, обладающее твердостью камня – молодой хамон тоже съедобен и имеет своих приверженцев. Говоря о плотности, мы даем вам возможность прикинуть самостоятельно возраст изделия: за те самые сорок восемь месяцев провяливания мясо теряет до 40% своего веса, за счет испарения влаги. Теперь вам понятно, каким «на зубок» должен быть хамон для гурмана.

И последняя подсказка выбирающему, какой хамон купить. Помните, что между качеством (мяса) и количеством (денег за кг, написанных на ценнике) зависимость в этом случае строгая и прямо пропорциональная.

Цена на хамон серрано может начинаться от 8-9€/кг.
Цена хамона иберико может превосходить и 150-200€/кг.

К самым изысканным маркам хамона можно отнести, пожалуй «Пата негра» и «Бельота». Первый из названных получил свое имя («черная нога» — исп.) за цвет свиного копыта. Не совсем обычный колор – не какой-то уникальный признак особой породы, а, скажем так, просто исключение из правил. Специальных исследований и попыток выведения свиней исключительно с черными копытами пока не производится. «Пата негра» — частный случай иберико, причем очень высокой квалификации. Элитного уровня, если хотите.

Достойную пару «черной ноге» составляет «Бельота» (Bellota). Но и это – не особый отдельный сорт, а разновидность иберийского. Название марки, переводящееся на русский как «желудь» лишний раз ненавязчиво указывает на тот продукт, которым преимущественно кормилось животное.

Купить хамон и другие мясные изделия из Испании онлайн

Хамон, а также другие мясные продукты от фабрик-производителей в Испании можно приобрести через дистрибьютора, компанию «Испания по-русски» в Барселоне.

Это хамон «иберико де бейота», колбасы чорисо, сальчичон, маркон, свинная шейная вырезка ломо, к которым также можно докупить испанские сыры и вина.

Примерная разница цен на товары из Иберийской свиньи в розничной сети Испании указана в таблице ниже.

33 € за 1 кг ( от 100 кг)

В магазине в Барселоне

160 € за 1 кг (от 100 грамм)

В компании «Испания по-русски»

45 € за 1 кг (от 1 окорока хамона)

Теперь самые популярные статьи о жизни в Испании и полезные лайфхаки от инсайдеров вы сможете прочитать на нашей странице в «Яндекс.Дзен». Подписывайтесь!

Центр услуг в Испании

Нужна помощь в Испании? Центр услуг «Испания по-русски» — это более 100 наименований услуг на русском языке в любом регионе Испании.

Ссылка на основную публикацию
Фурункул жалобы
Фурункул и карбункул Фурункул — это острое воспаление одного волосяного фолликула (мешочка под кожей, где начинается рост волоса). Развитие бактериальной...
Функции мозгового моста
4.2. Головной мозг В головном мозге различают шесть отделов: продолговатый мозг, варолиев мост, средний мозг, промежуточный мозг, мозжечок, большие полушария...
Функции половой системы человека
Половая система человека – это система органов, благодаря которой происходит размножение людей. Человек является раздельнополым существом, у обоих полов половые...
Фурункул лечение на ранней стадии
Заболевание может возникнуть на коже в любом месте. Чаще всего фурункул образуется в тех местах, где сочетаются несколько условий: есть...
Adblock detector